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ご挨拶

 ジパング珈琲倶楽部は、有限会社サーバジア・カフェが提供する《おいしい珈琲豆の宅配サービス》の名称です。当店の商品(珈琲豆)は最高であると自負しております。だから、多くのお客さまにぜひ味わっていただきたいので、容易に入手でき、手軽に味わいを楽しめる《珈琲豆の宅配サービス》をご用意しました。

 ジパング珈琲倶楽部は、厳選した原料だけを使用し、独自焙煎技術で作り上げた珈琲豆をご家庭まで直接お届けします。珈琲の味、香りは、コーヒー生豆の品質と焙煎の良し悪しが大きく影響します。良質で安全な生豆を厳選し、焙煎能力を高めた特別仕様の直火式焙煎機で作ります。能力を高めたことで、きめ細かいコントロールが可能となり、イメージした味わいをもたせたコーヒーを作り出せるのです。

 ジパング珈琲倶楽部は、お客さまから信頼して戴くための努力を惜しみません。まごころを込めてひとつひとつ丹念に仕上げた商品だけをご提供いたします。珈琲は、嗜好品という特殊性をもった商品で、お客さまひとりひとりの好みも違ってきます。すべてに応じることは難しいでしょうが、お客さまのご感想、ご要望などを伺いながら、望ましい味わい作りに向けた品質とサービスの改善に努めます。また、生豆、焙煎豆の品質管理を徹底し、慢心することなく焙煎技術の向上にも努めます。

  ジパング珈琲倶楽部は、珈琲豆をお買い上げ戴ければ、それで終りだと考えていません。お買い上げ戴いた珈琲豆で、お客様がおいしいと思って戴くことが大切と考えます。珈琲の味わいは、焙煎した豆さえ良ければうまいという訳でありません。豆の粉砕具合(粒度)、粉の使用量、湯の注ぎ方などで大きく変化します。自分の好みで調整できるという楽しみがありますが、そのコツを知らないと難しいことです。ご要望に応じて、お客さまの嗜好、ライフスタイルに合わせた珈琲の淹れ方(抽出方法)をご一緒に検討し、ご提案させて戴きます。その他珈琲に関連する情報をご提供し、珈琲をもっともっと生活の中で楽しむためのお手伝いをさせて戴きたいと思っています。

 ジパング珈琲倶楽部は、大量なまとめ買いをお奨めしません。珈琲豆は、生鮮食品と同様に、経時的に風味がなくなり易い商品です。味わいを気に入って戴けましたら、珈琲豆を定期的にお届けする宅配サービスをご利用ください。珈琲豆は、小分け包装し、日常の飲用頻度に応じて定期的に配達いたします。いつも焙煎したてで、飲み頃タイミングを逃すことなく味わっていただけます。

  ジパング珈琲倶楽部は、小さなサービスでも、まずやれることから着実に実践いたします。今後とも、ぜひ当店をお引き立てくださいますようお願い申し上げます。

  

  ジパング珈琲倶楽部(サーバジア・カフェ) 店主 須佐昌之

当店の焙煎方法

農産物であるコーヒー生豆は、同じ品種、グレードあるいは生産地であっても納入される都度に性状が異なります。もちろん土壌、気候、栽培方法や収穫時期などの影響もありますが、一般の農産物全てがもつ宿命といえます。そのようなコーヒー生豆を焙煎するためには、それぞれの生豆の熟成度合、水分含有量などを見極め、その生豆の固有特性を最大限に引き出せる焙煎方法を判断することが要求されます。

当店の焙煎は、良質の生豆を厳選し、遠赤外線仕様の直火式焙煎機(5Kg釜)で行っています。使用している焙煎機は、しっかりと豆の芯まで均一に焙煎できるように通常の焙煎機より火力を大幅に高めると共に、味の欠点となる排煙のカブリを制御するために排気効率も大きくとれるように改良してあります。焙煎能力を高めた(=コントロールできる範囲を拡張した)焙煎機を取り扱うには、特段の焙煎技術が要求されます。しかし、能力が高いだけにきめ細かいコントロールが可能となり、焙煎者がイメージした珈琲豆に作り上げることが容易になるという特徴があります。

いい焙煎とは何か?当店は、豆がもっている本来の特質をしっかりと引き出し、イメージした味わいに作り上げることだと考えています。また、焙煎という作業は、焙煎する者の個性や好みが大きく関係しますが、焙煎する者のイメージとお客さまが求めている味のイメージが大きく乖離してしまっては本末転倒です。お客さまのご意見にも耳を傾けながら焙煎技術を向上させたいと考えています。

当店の焙煎は、後工程となる抽出作業を考慮して取り組んでいます。しっかりとした味わいを得るためには、注いだ湯が珈琲豆の果肉相当部分の隅々までしっかりと浸透してエキスを抽出できなければいけません。そのために、豆の芯までしっかりと熱を通し、微細な孔構造をもつ「ふっくらとした豆」に仕上げるようにしています。大きいひび割れだけがあり、表層面だけ炒り上がって膨れているようでは味わいがあるエキスを引き出すことを望めません。当店の焙煎した豆を指先で割り、破断面を観察してください。当店の努力の結果がご覧いただけます。当店が自信を持ってご提供する珈琲豆をご家庭で是非お試しください。

珈琲の味わいと焙煎技術

 当店の珈琲豆は、通常の商品より「味わい期間」が長いと評判です。当店の珈琲豆は、焙煎直後は華やかな味わいを、焙煎後3〜5日目以降に調和がとれてきて、落ち着いた味わいを楽しめます。その後も、その味わいが長く維持されていると評判です。それは、なぜでしょうか?

 珈琲の味わいに関する影響因子としては、焙煎中に生じる煙に着目しなければいけません。この煙の存在が珈琲の味わいに影響を与えることは広く知られています。

 焙煎した豆の表面には、焙煎中に生じた煙の一部が付着あるいは吸着されています。しかし、燃焼や焦げで生じた煙は、一般的に非常にラジカルな状態で拡散し、その後、安定な状態へと変化し続けます。珈琲豆に付いた煙成分も同様にラジカルな状態で化学的に不安定な成分が多量に含まれています。したがって、珈琲豆が煙を過剰に被ってしまうと、炒り上がった珈琲豆の品質を不安定にさせ、「味わい期間」に影響することが容易に推察できます。換言するならば、排気能力が小さい焙煎機を使用した場合、珈琲豆は煙を過剰に被った状態で焙煎され易くなり、結果的として、味、かおりの経時変化が大きい珈琲豆として仕上がってしまうのです。このように考えると、焙煎したての珈琲が一番おいしい・・・ということは、お客さまの嗜好に合えば問題ありませんが、何か作り手・売り手側に都合がいいようなお話にも思われてきます。

 当店の珈琲豆は、焙煎時に生じる煙を豆に過剰に被らせず、さらに豆の芯までしっかりと水分を除くことに留意して作っています。そのために、当店の焙煎機(直火式)は、排気効率を大きくとれるように改作し、焙煎中の珈琲豆が過剰に煙を被らないように制御できるという特徴をもっています。化学的に不安定な成分が多い煙を制御して焙煎していることが、当店の珈琲豆が通常の商品より「味わい期間」が長くなるという特徴をもっている一因と思われます。

 焙煎した豆に微量な水分が残っていると豆に含まれるエキスの変質を促進することが知られています。当店の焙煎機は、火力を高めて弱火から強火まで自在に制御可能であるために、芯まで均一に炒り上げながら極微量な水分をしっかりと取り除きます。そして、理想の細孔構造をもつふっくら珈琲豆に仕上げることができます。特に火力の弱い直火式焙煎機の場合には、表面付近だけ炒り終え易くなり、芯の部分まで水分をしっかりと除き切れません。この点も当店の珈琲豆が通常の商品より「味わい期間」が長くなるという特徴を持たせている一因と思われます。

 珈琲豆は、焙煎(加熱)されることで内容成分が化学変化し、芳しい香りと味わいが生まれます。熱的な化学変化を受けた内容成分は、反応が完結し安定な化合物となったもの、中間生成物段階で化学反応的に不安定なものなどが混在しています。特に焙煎直後の珈琲豆は、未だ「化学的に不安定」で「ラジカルな状態」といえます。焙煎が終了しても炭酸ガスが出続けることがその現象を裏付ける一端でしょう。

 この焙煎直後の段階の味わいとしては、とても華やかな香り立ちが特徴で、含まれている味、香りもお互いに主張し合い、活き活きとした印象を与えてくれます。「元気がいい!」「新鮮だ!」「あと味がさっぱり!」というイメージを喚起させる味わいをもっています。しかし、味、香りを化学成分として見た場合には、まだまだ落ち着きがない段階であるといえるのです。

 珈琲豆は、時間の経過と共に、「まとまりがいい」「馴染みがいい」あるいは「調和(バランス)がとれている」などという表現で示されるような「落ち着いた深みのある味わい」になります。この時点に至って、ようやく珈琲豆が本来的にもつ味わいを楽しめるようになります。焙煎以降からこの段階までが「珈琲の味わい可能期間」です。

 さらに時間が経過すると、珈琲豆に含まれる成分の酸化・変質が進んでしまい、香りが抜けてボケた味わいになります。ある人は飲み易くなると感じる人もいるかも知れませんが、通常、珈琲豆がもつ特徴がなくなり、くせや雑味(いやみ)が目立ってきます。そのような珈琲を飲むと胸やけ、胃もたれの原因にもなり、もはや嗜好飲料としては耐えられない段階です。

 焙煎豆の変質に影響を与える要因は、通常の食品と同様に、「空気(酸素)」、「水分」および「光(紫外線)」の存在であり、さらに保存中の「温度」が変質の進み具合に影響を与えます。したがって、珈琲豆を保存する場合には、「密封」、「防湿」および「遮光」という対策が必要で、低温条件に維持する温度管理も重要なポイントとなります。したがって、珈琲豆は、焙煎により始めから水分がしっかりと取り除かれていないと変質が早まることになります。珈琲豆に最初から含まれている極微量の水分も無視できません。

 珈琲豆の変質は内容成分が化学反応で変化することですから、珈琲豆を「空気(酸素)と光(紫外線)から遮断する」、「焙煎で水分をしっかり除き、保存中には吸湿しないようにする」ということが大切です。また、それら反応の促進要因である保存中の「温度」をしっかりと管理することも重要なポイントです。

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